常温鸡蛋磕入盆中，加入白糖，一次性都倒入就可以。只是如果鸡蛋是放冰箱里的话，先提前拿出来，让它恢复到室温温度，这样鸡蛋容易打发。然后用电动打蛋器将全蛋液和白糖打发，烘焙用巴氏杀菌蛋黄液，打至蛋液体积膨胀，蛋液变浅，提起打蛋器，山西巴氏杀菌蛋黄液，蛋液滴落但不会立刻消失就打发好了。然后将蛋糕粉分3次筛入蛋液中，用小铲子翻拌均匀，这里不要转圈搅拌，要铲扮。
打蛋清一定要顺着一个方向打，鸡蛋干用巴氏杀菌蛋黄液，而且速度不能太快。需要分三次加入白砂糖和柠檬汁，等把奶油打好之后，奶油不会滴下来，而且它会成一种三角形的状态。蛋清是指包在蛋黄周围﹐由蛋白质组成的透明的胶状物质。故又称为蛋白，与蛋黄相对。蛋白遇热后会凝固成白色固体，因而得名。蛋白就如同哺乳类的羊水一样有防震、保湿及保护的作用。如果用高速打蛋器把蛋白搅拌，会呈现泡沫状像海棉般有弹性，是做蛋糕的步骤。
一般使用照蛋器逐个检查，把散黄蛋、粘壳蛋、霉蛋、血圈蛋、热伤蛋、孵化蛋、蛋等次劣蛋剔出，将蛋同筐一起放入清水槽内，用手洗擦蛋壳或用洗蛋机洗蛋。洗净的蛋，沙拉酱用巴氏杀菌蛋黄液，再用流动清水冲洗一次。如果壳污染严重可先浸泡15～30分钟后再清洗。研究证明，清洗后蛋壳的杂菌数比未清洗前减少90～85%，清洗后的蛋壳仍有带肠道致病菌的可能。为了保证蛋液的质量，对蛋壳须进行消毒，以使蛋壳表面细菌数减少到低限度。
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