酒曲的制作
使用谷物芽酿酒和使用曲酿酒大不一样，前者仅利用谷物发芽所产生的水解酶类等对原料内含物进行分解，而后者是利用多种微生物产生的复杂酶进行糖化发酵作用，是边糖化边发酵的固态复式发酵过程，这是我国劳动人民的创造，它包含着高深的科学原理和技术，如固体曲的制作、保藏，曲种的传代和优化等等，都深刻地影响着现代酿酒技术的发展。我国生产酿酒时常用曲大致分为以下几类即大曲、小曲和麸曲。(其中常用的是大曲和小曲)
【发酵缸】
糖化发酵容器之一，用陶土烧制或金属材料制成。
【地缸】
固态发酵容器之一，用陶土烧制而成，埋于地下。
【地池窖】
固态发酵容器之一，用水泥、砖建成。
【酱香酒窖池】
酿造酱香酒的发酵容器，石壁泥底，四壁用条状的茅台镇砾岩、赤砂岩和黏土砌成，酒厂制曲设备，窖底为红土。标准窖池长4米，宽2.8米，高3米，每个窖池可投粮12-15吨。
【浓香酒窖池】
①传统窖：四壁及窖底均由黄泥筑成，平均容积为10m3，酒厂制曲设备生产厂家，以6-8m3为。
②人工筑窖：使用泥、窖皮泥、老窖泥、老窖黄水液、大曲粉、楠竹钉、芋麻丝等材料建造而成，容量比传统泥窖大。
一、酒曲压块机现状
1、液压式酒曲压块机
这种压曲机采用液压油缸作动力，机座上设置有压紧油缸，顶料油缸，送料油缸，分别完成曲块的压紧、顶出和送料操作，所有油缸均由一个电机带动液压泵驱动，酒厂制曲设备采购，其生产率一般为250～600块/小时。该机具有结构紧凑，制造精密，工作环境较好等优点，但由于这种酒曲压块机采用一次成型法，存在曲坯表面紧、中心部分松、提浆不好、液压系统维护检修困难、费用高等缺点，这种酒曲压块机喂料与压曲分步操作，生产率低，需配备专门皮带输送机，酒厂制曲设备厂家电话，才能进行压曲作业，使得整套设备占地面积大，造价高。
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